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社長のこだわり

肉の常識を鵜呑みにしてはならない。

皆さんは普段、お肉の美味しさをどこで判断していますか。値段でしょうか、見た目でしょうか、それとも格付けでしょうか。

多くの人はこれ見よがしに格付けを信用し、そしてその格付けが高いものほど美味しいと考えてしまう傾向にあります。牛肉の格付けとしてはアルファベットと数字で表され、特に最高級の牛肉はA5ランクという格付けがされています。ですから、世間においてはA5ランクの肉が一番うまい肉であるとの認識が一般的であるのです。

しかし、A5ランクのような格付けはどのようにされており、なぜ美味しいとのお墨付きを受けるのかという理由は知られていないものです。ですから、肉の常識を鵜呑みにしてはならないと言えます。むしろ、本当に美味しい肉はどのようなものなのかを知れば、A5ランクが一番うまい肉という認識は間違っていると理解できるはずです。

A5ランクとはどのような肉のことなのか。

それでは、A5ランクというのはどのようにして格付けされているのでしょうか。実は、肉の格付けというのはある一定の基準が定められており、その基準をクリアすることによって格付けが行われています。

A5ランクのAとは、肉の歩留等級を表しています。歩留というのは、その肉牛がどれだけ太っており、多くの枝肉が取れるかということの規準であります。歩留等級はAからCまで存在していますから、Aというのは太っており、肉牛の枝肉量がかなり多いことなのです。

そして次にA5の5ですが、これについては肉質のランクとなります。そのランク付けの規準としては脂肪や赤身の色合い、そして霜降りなどの脂肪の混ざり具合がそれにあたります。これらのことから、A5ランクの肉は太いお肉であり脂肪の混ざり具合や色合いが良いお肉であると言えるのです。

本当にうまい肉とは、風味が良い肉のことである。

このようにA5ランクの格付け方法を注意深く見てみると、全てが見た目だけで決められていることが分かると思います。確かに脂肪分が多く綺麗な霜降りの肉は脂の旨味もありますし食感も良いと言えるでしょう。

しかし、そのような見た目と、そこから推測できる食感や旨みだけがお肉の美味しさを決める要素ではありません。なぜなら、お肉の美味しさを決める一番の要素は風味であるからなのです。

では、この肉の風味はどの部分によって決まるのかと言えば、決して霜降りの量や見た目、そして肉の量ではなく、肉牛の飼育方法など目に見えない部分であります。特に風味を決める大きな要素は、育てられる肉牛が普段食べてきた飼料であるとも言われています。

ですから、その肉が本当にうまに肉かどうかを見極めるのは、その肉牛がどのようにして育てられたかを知るか、もしくは実際に食して自分自身の舌でその味を確認するしか方法はありません。それゆえに、うまい肉は見た目で判断されるA5ランクのものではなく、実際に食べて風味が良いものだと分かるのではないでしょうか。